Zin in het zonnetje? Deze zonnige pastasalade met zongedroogde tomatentapenade is een aanrader. De simpele tapenade maak je zelf, waardoor je een stuk minder olie toe kunt voegen. Zo hebben we weer een gezonde lunch.

Pastasalade is denk ik mijn favoriete lunchsalade. Je hebt er duizenden soorten van en ik wil ze allemaal. Er staan dan ook al een aantal op de website. Pastasalade met tahin, met vegan pesto, met krokante tofu en nu met tomatentapenade. Deze is zoet van de zongedroogde tomaten, wat goed samengaat met de boontjes.

De tapenade is zo gemaakt. Belangrijk zijn natuurlijk de zongedroogde tomaten. Ik neem altijd een potje op water, dat scheelt veel olie. Daarbij gaan groene olijven, knoflook en rodewijnazijn. Twee theelepels olie maken het wat smeuïger. Als het toch iets te droog is voor het hakmolentje om goed te kunnen malen, voeg ik wat water toe. Extra olie is hier echt niet voor nodig.

Twee soorten bonen doe ik door de salade. Sperziebonen vind ik erg lekker met tomaat. Ze passen dan ook goed bij de tomatentapenade. Witte bonen maken het wat romiger en zorgen voor wat extra eiwitten in de salade. Om het nog iets frisser te maken voeg ik nog wat cherry tomaten toe.

Lunchsalades wil ik altijd van te voren klaar zetten. Ook deze maak ik weer op zondag en neem ik maandag en dinsdag mee naar mijn werk. Mealpreppen kan dus prima met dit recept. Ik meng alles gewoon door elkaar, hierdoor kunnen de smaken alleen maar beter intrekken.

Ingrediënten (2 personen)

• 80 gram pasta
• 250 gram sperziebonen
• 1 kleine rode ui
• 10 cherrytomaten
• 200 gram witte bonen

Tapenade:

• 60 gram zongedroogde tomaat
• 40 gram olijven
• 2 theelepels olie
• 1 teentje knoflook
• 1 theelepel rodewijnazijn

Bereidingswijze

1. Kook de pasta volgens de verpakking.

2. Maak de sperziebonen schoon en kook ze 8 minuten beetgaar.

3. Snij de ui in dunne halve ringen. Snijd de tomaatjes in vieren. Doe in een kom met de pasta en sperziebonen.

4. Doe de zongedroogde tomaat, olijven, olie, knoflook en rodewijnazijn in een hakmolentje en maal fijn. Voeg eventueel wat water toe als hij niet goed kan mixen.

5. Doe de tapenade bij de pasta in de kom en roer door elkaar.

6. Giet de witte bonen af en verdeel over de salade.