Soep is een makkelijke manier om restjes groenten op te maken. Je kunt er echt van alles in doen. Doe er wat bonen en/of pasta bij en je hebt een voedzame maaltijd. Heerlijk met dit koude weer en als je niet door de sneeuw naar de supermarkt wilt.

Veel mensen hebben wel een versie van zo’n ‘restjessoep’. Doet ook wel aan minestrone denken. Daar kun je ook van alles door doen. Ik doe er dit keer een halve courgette en aubergine door, een paprika, een prei en ui. Maar wortel, bleekselderij, champignons, kool, spinazie, noem het maar op. Er kan echt van alles in. Snijd het in blokjes of plakjes en bak even voor. Daarna kan de bouillon erbij en de bliktomaat.

Door de soep doe ik wat vega spekjes. Ik vind het wel een lekkere bite geven aan de soep. Je kunt het natuurlijk ook weglaten. Verder doe ik er wat pasta door. Je kunt wat fijne pasta nemen. Ik had nog een restje vrij grote pasta over. Hier heb ik even op geslagen met een deegroller, om er wat kleinere stukjes door te doen. Ook doe ik er wat witte bonen door, maar allerlei soorten peulvruchten zijn lekker. Denk aan kikkererwten of linzen.

Om de soep op smaak te brengen doe ik er wat Italiaanse kruiden door. De bouillon maak ik gewoon van een bouillonblokje. Ik heb altijd bouillonblokjes met minder zout. Daarnaast gaat er een blik tomaten door. Daarna vul ik het blik met water en voeg ik dit toe aan de soep. Dit doe ik 2x, dus heb je ongeveer 800 milliliter water. Je kunt er aan het einde nog wat basilicum bij doen. Lekker voor de lunch of als avondeten.

Ingrediënten (4 personen)

• 60 gram vega spekjes
• 1 ui
• 1 prei
• 2 tenen knoflook
• 1 paprika
• halve aubergine
• halve courgette
• 1 eetlepel Italiaanse kruiden
• 50 gram pasta
• 250 gram witte bonen
• 400 gram bliktomaat
• 1 groentebouillonblokje

Bereidingswijze

1. Verhit wat olie in een braadpan en voeg de spekjes toe. Bak ze totdat ze goudbruin zijn.

2. Snipper de ui, snijd de prei in ringen, hak de knoflook. Snijd de paprika, aubergine en courgette in blokjes.

3. Voeg de ui toe aan de spekjes en bak mee totdat de ui glazig is. Voeg dan de rest van de groenten toe en de Italiaanse kruiden. Bak de groenten 10 minuten.

4. Voeg de pasta, witte bonen, tomaat en bouillon toe. Vul het blik van de tomaten en voeg het water toe aan de pan. Voeg nog een tweede blik water toe. Breng aan de kook en laat een kwartier zachtjes doorkoken.

5. Proef of de soep op smaak is en voeg eventueel wat extra peper of zout toe.