Naar mijn werk neem ik bijna altijd een lunchsalade mee. Hierdoor eet je veel groenten en je lunch bestaat niet alleen uit koolhydraten. Een pastasalade met pesto is altijd lekker. Doe er veel gegrilde groenten bij en je hebt een gezonde salade.

Tegenwoordig kun je in de supermarkt gewoon vegan pesto vinden. Toch maak ik hem liever zelf. Vaak gaat er veel olie door pesto. In plaats van olie doe ik er een beetje water door. Hierdoor krijg je toch een smeuige pasta en kan de keukenmachine goed malen. In plaats van parmezaanse kaas gaat er edelgist door. Dit geeft een hartige smaak en is ook nog eens lichter dan parmezaan. Parmezaanse kaas is redelijk zoutig, voeg dus wel íets meer zout toe om hiervoor te compenseren.

Ingrediënten (2 personen)

• 1 ui
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 2 theelepels italiaanse kruiden
• 80 gram pasta
• 10 cherrytomaten
• 2 handjes rucola
• 2 zongedroogde tomaten
• 2 theelepels pijnboompitten

Pesto:

• 30 gram basilicum
• 25 gram pijnboompitten
• 1 klein teentje knoflook
• kwart citroen
• 2 eetlepels edelgistvlokken
• 1 theelepel extra virgin olijfolie
• 2 eetlepels water

Bereidingswijze

1. Verhit de oven voor op 220°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Snijd de ui in halve ringen. Snijd de courgette en aubergine in vieren en snijd er vervolgens dunne plakjes van. Doe in een kom met een klein beetje olie, de italiaanse kruiden en wat zout. Meng goed en verdeel over de bakplaat. Bak de groenten een half uur in de oven.

3. Kook de pasta volgens de verpakking.

4. Maak vervolgens de pesto. Doe de basilicum, pijnboompitten en knoflook in een keukenmachine en hak even door. Doe dan de olie, het sap van de citroen, zout, edelgist en water erbij. Mix even door. Proef of de pesto goed op smaak is.

5. Meng de pasta met de pesto.

6. Snijd de zongedroogde tomaten in kleine stukjes. Halveer de cherrytomaten.

7. Om te serveren doe je wat rucola op het bord. Doe daar de gegrilde groenten op en de pasta met pesto. Verdeel de zongedroogde tomaten, cherrytomaten en pijnboompitten erover.