Ik hou ervan om zuurdesembrood te maken, toch staat er nog geen recept op de website. Sinds de eerste lockdown sla ik geen week over, maar ik voelde me nog niet vertrouwd genoeg om zelf een recept te maken. Tot ik tijgerbollen van zuurdesem wilde maken. De grote namen die ik volg, hadden natuurlijk geen recept voor deze Nederlandse bollen. Dus ging ik zelf aan de slag en dat is goed gelukt.

Zachte bolletjes zijn natuurlijk lekker, maar de krokante korst van tijgerbollen lust ik ook graag. De korst maak je van rijstmeel. ‘Kan het ook met gewone bloem?’. Nee. Dit keer is het helaas niet zo makkelijk te vervangen. Rijstmeel bevat geen gluten, waardoor het openbarst als de bolletjes in de oven rijzen. Gewone bloem bevat wel gluten, waardoor je de mooie gebarste korst niet zult krijgen. Ik heb ook gezien dat er wel eens een ander papje van paneermeel gebruikt wordt. Dit heb ik zelf niet geprobeerd.

Zuurdesembrood duurt altijd wat langer. Al vind ik het zelf altijd wel fijn dat je het meeste werk de avond van te voren kunt doen. Dan hoef je voor de lunch niet meer zoveel te doen. De dag van te voren maak je het voordeeg, ook wel levain. Hiervoor meng je de starter met broodmeel, volkorenmeel en lauwwarm water. Dit laat je ongeveer 4 uur staan, tot het verdubbeld is. Daarna kun je de rest van de ingrediënten van het deeg toevoegen en mix je het een paar minuten. Je kunt het ook met de hand mengen. Als laatst voeg je wat boter toe. Dit doe je dan pas, omdat vet het ontwikkelen van gluten tegen kan werken. Het deeg hoeft nu nog niet mooi egaal te zijn, dit komt nog met de stretch en folds.

Stretch en fold. Ik heb zuurdesem broden dus leren bakken van Engelstalige recepten. Ik kom ‘uitrekken en vouwen’ tegen als vertaling, maar ik weet niet of iedereen het zo kent. In ieder geval is het idee dat je hiermee het deeg wat verder ontwikkelt. Je pakt een zijde van het deeg, rekt het uit en vouwt het over het deeg heen. Dit doe je met alle zijdes. Als je er nog nooit van gehoord hebt, zou ik even op youtube kijken. Dan zie je gelijk wat ik bedoel. Na de stretch en fold laat je het deeg een half uur rusten, waarna je het nog een keer doet. Dan laat je het deeg nog 4 uur rusten, waarna je het een nacht in de koelkast zet.

De volgende dag maak je de bolletjes van het deeg. Eerst vorm je het voor, dan laat je het een half uur rusten en dan maak je er mooie bolletjes van. Dan mag het deeg nog wat verder rusten, nog 1,5 uur. In de tussentijd kun je het tijgerpapje maken. De basis is de rijstmeel. Dit meng je met water, gist, zout, basterdsuiker en olie. Je kunt ook gedroogde gist gebruiken. Voor iedere gram gedroogde gist, neem je 3 gram verse gist. Dus je kunt dan een derde van de hoeveelheid nemen. Dek het tijgerpapje af en laat het rusten.

De oven verwarm je voor op 240°C. Als de broodjes erin gaan, zet je hem op 200°C. Dan bak je de broodjes 25 tot 30 minuten. Ze zijn klaar als ze mooi goudbruin zijn. Ik hoop dat ze jullie ook goed smaken.

Ingrediënten (10 bolletjes)

Voordeeg:

• 40 gram starter
• 40 gram broodmeel
• 40 gram volkorenmeel
• 80 gram lauwwarm water

Brood:

• 580 gram broodmeel (T65)
• 300 milliliter lauwwarm water
• 15 gram zout
• 30 gram zachte boter

Tijgerpap:

• 100 gram rijstmeel
• 100 milliliter lauwwarm water
• 5 gram verse gist
• kwart theelepel zout
• 10 gram witte basterdsuiker
• 1 theelepel zonnebloemolie

Bereidingswijze

1. Dag 1: Meng de ingrediënten voor het voordeeg door elkaar. Laat minstens 4 uur rijzen, tot het verdubbeld is.

2. Meng de meel, water, zout en voordeeg. Voeg dan de boter toe en meng totdat de boter opgenomen is. Doe het deeg in een kom en dek af.

3. Doe na een half uur een stretch en fold. Hiervoor pak je het deeg op en rek je het uit, waarna je het over het deeg heen vouwt. Dit doe je met alle zijdes. Dek af en laat nog een half uur rusten.

4. Doe nog een strech en fold, dek het deeg af en laat 4 uur rusten.

5. Doe na 4 uur het deeg in de koelkast en laat het een nacht staan.

6. Dag 2: Maak de volgende dag losjes 10 bolletjes van het deeg. Dek af en laat een half uur rusten.

7. Maak nu nette bolletjes van het deeg en laat 1,5 uur rusten op een bakplaat met bakpapier.

8. Maak het tijgerpap mengsel. Meng alle ingrediënten door elkaar en voeg eventueel iets meer water toe als het mengsel te vast is. Dek af en laat rusten.

9. Verwarm de oven voor op 240°C.

10. Smeer na 1,5 uur de tijgerpap over de bolletjes. Laat 5 minuten staan.

11. Doe de broodjes in de oven en zet de temperatuur terug naar 200°C. Bak de broodjes 25-30 minuten, tot ze goudbruin zijn.