Deze aubergines worden super lekker zacht in de tomatensaus. Ze zijn gevuld met vegagehakt, wat juist voor een stevige bite zorgt. De tomatensaus heeft een warme smaak door Italiaanse kruiden, paprikapoeder en kaneel. Heerlijk bij de aubergine.

Ik hou van aubergine, zo lekker romig. Gevulde aubergine vind ik dan ook erg lekker. Ik vul hem met vegagehakt. Ik heb dit keer gewoon de rulstukjes van Albert Heijn genomen. Deze zijn vegan en een stuk goedkoper dan andere merken. Het gehakt hoef je in dit recept niet zelf te vormen, maar je bakt het gewoon op. Dan is dit rulgehakt ideaal. Je kunt de aubergines er gelijk mee vullen.

De aubergines stoven gaar en zacht in een simpele tomatensaus. De saus begint natuurlijk met ui en knoflook. Ook doe ik er een paprika in kleine blokjes door en gebruik je het uitgelepelde vruchtvlees van de aubergine. Ik gebruik gewoon een blik tomaten en doe er een groentebouillon blokje door. Ik breng hem verder op smaak met Italiaanse kruiden, paprikapoeder, kaneel, munt en olijven. Het kleine beetje kaneel geeft de saus een warme smaak.

Door de tomatensaus doe je 200 milliliter water. Ongeveer een half blik van de tomaten. De saus lijkt hierdoor misschien te dun, maar in de oven verdwijnt er best wat vocht. Het kan zelfs zo zijn dat je nog wat extra vocht toe moet voegen tijdens het bakken. Over de aubergine verdeel je wat geraspte kaas. Hiervoor kun je je favoriete vegan kaas kiezen of je kunt het vervangen door wat vegan roomkaas. Ook erg lekker.

Bij dit gerecht kun je wat rijst of brood serveren. Je kunt hem ook zo eten, dan heb je een koolhydraatarm gerecht. Ik vind het ook lekker om er wat ongezoete sojayoghurt bij te doen. Lekker fris en toch ook nog een klein beetje extra romig.

Ingrediënten (2 personen)

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 paprika
• 1 grote aubergine
• 2 takjes munt
• 10 kalamata olijven
• 2 theelepels Italiaanse kruiden
• halve theelepel kaneel
• 1 theelepel paprikapoeder
• 400 gram bliktomaat
• 1 groentebouillonblokje
• 150 gram vegagehakt
• geraspte kaas
• ongezoete sojayoghurt (optioneel om te serveren)

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C.

2. Snipper de ui, hak de knoflook en snijd de paprika in blokjes. Snijd de aubergine door de helft en haal het vruchtvlees eruit met een lepel. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Hak de munt en snijd de olijven in vieren.

3. Verhit wat olie in een koekenpan. Voeg de ui toe en bak de ui een paar minuten, tot het glazig is. Voeg dan de knoflook, paprika en het vruchtvlees van de aubergine toe. Bak een paar minuten, tot de groenten wat zachter beginnen te worden.

4. Voeg dan de Italiaanse kruiden, kaneel, paprikapoeder, munt en olijven toe. Bak een minuutje mee. Voeg dan de bliktomaat toe, gevolgd door 200 milliliter water (ongeveer een half blik van de tomaten) en het bouillonblokje. Kook 5 minuten.

5. Meng het vegagehakt met een paar lepels van de tomatensaus.

6. Giet de tomatensaus in een ovenschaal. Vul de aubergines met het gehakt en leg ze in de tomatensaus. Dek de schaal af met aluminiumfolie.

7. Doe de schaal in de oven en bak de aubergines 30 minuten. Als de saus te droog wordt, voeg je een scheutje water toe.

8. Verdeel na een half uur wat geraspte kaas over de aubergines en bak de aubergines nog 10 minuten, tot de kaas gesmolten is.

9. Serveer eventueel met brood en sojayoghurt.