Mijn moeder houdt wel van gebakjes (zit in de familie), maar dit is één van haar favorieten. Chewy hazelnootschuim, met een mokka-crème en krokante nougatine. Doen we tegenwoordig ook gewoon vegan.

Eigenlijk noemden wij dit altijd mokkataartjes. Tenminste, ik kan geen verschil ontdekken. Als die er wel is hoor ik het graag. Mokkataartjes, hazelnoot schuimgebakjes, hazelino’s. Volgens mij zijn ze hetzelfde. Schuimlaagjes met hazelnoot, gevuld met een mokka botercrème en afgewerkt met nougatine. Geen lichte deze.

Met aguafaba maak je heel simpel een vegan variant van eiwitschuim. Neem een blik kikkerwten, kook hem tot de helft in en je hebt je eiwit-vervanger. Je kunt het net zo luchtig kloppen als ei. Verder gaat er suiker door en gemalen hazelnoten. De hazelnoten rooster je vooraf, maar ik sla deze stap over. Ik haal ze op de markt, daar zijn ze vers gebrand.

De schuimbodems droog je in de oven. Let even op, mijn oven is niet heel goed. Dus kijk halverwege of ze goed zijn. Ze mogen een licht kleurtje hebben, maar zeker niet te donker. Als ze nog een beetje plakken aan het bakpapiertje is dat prima. Als ze afkoelen, worden ze vanzelf helemaal stevig.

Dan de nougatine. De lekkere bite van de gebakjes en naar mijn mening net zo onmisbaar als de rest. Nougatine bestaat uit karamel en hazelnoten. De hazelnoten haal je door de karamel, een paar hou je apart. De gekarameliseerde hazelnoten maal je fijn in een keukenmachine en je hebt nougatine.

De mokka-crème bestaat uit banketbakkersroom en botercrème. Door banketbakkersroom toe te voegen, wordt hij wat lichter. De banketbakkersroom maak ik met ongezoete sojamelk, maizena, suiker en vanille aroma. Als je een vanillestokje hebt, is dit natuurlijk lekkerder. Ze zijn alleen zo duur nu.

De botercrème maak ik met boter van Flora. Deze is echt heel erg lekker. Een standaard margarine heeft niet perse een lekkere smaak. Kies vooral boter die je lekker vindt. Botercrème heeft zijn smaak natuurlijk wel te danken aan de boter.

Naast banketbakkersroom en botercrème gaat er door de mokka-crème een mokka-extract. Dit schijn je te kunnen kopen, maar maak je ook makkelijk zelf. Suiker en espresso kook je in en laat je weer afkoelen. Je hebt dan een stroperig extract, met super veel smaak. Dit geeft de lekkere mokkasmaak aan de crème.

Als afwerking doe ik er wat slagroom op. Op de foto heb ik een langwerpig spuitmondje gebruikt, je kunt ook gewoon een toef doen. Ik gebruik hiervoor ‘Alpro Cuisine op te kloppen’, deze staat in de supermarkt in de koeling. Hij klopt serieus op. Toch heb ik er nog een zakje Klop-Fix door gedaan. Hij zakte vrij snel in, maar dit kan ook door temperatuur komen. Ik hou van de mokka-smaak, dus doe ik door de slagroom ook nog wat mokka-extract.

Leg op ieder gebakje een hazelnoot en wat mokkaboontjes. Weet je ook gelijk wat je in je mond steekt hè. Het is een heel feestelijk gebakje, een echte traktatie. Geniet ervan.

Ingrediënten (15 gebakjes)

Schuimbodem:

• 75 gram hazelnoten
• 140-150 gram aguafaba (van 1 blik kikkererwten)
• 125 gram suiker

Banketbakkersroom:

• 30 gram suiker
• 300 milliliter melk
• 30 gram maizena
• 1 theelepel vanille aroma

Nougatine:

• 150 gram suiker
• 150 gram hazelnoten

Mokkacrème:

• 100 milliliter espresso
• 40 gram suiker
• 350 gram boter
• 80 gram poedersuiker

Garnering:

• 200 gram slagroom (Alpro cuisine op te kloppen)
• 1 zakje Klop-Fix (optioneel)
• 30 mokkaboontjes

Bereidingswijze

1. Schuimbodems: Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Verdeel de hazelnoten over de bakplaat en rooster ze 5 minuten, tot ze licht gekleurd zijn. Verlaag dan de oventemperatuur naar 120°C en laat de hazelnoten wat afkoelen. Maal ze vervolgens fijn in een keukenmachine.

3. Kook ondertussen de aguafaba in tot de helft, circa 75 gram. Laat wat afkoelen.

4. Maak met een potlood 30 cirkels van 6,5 cm op een bakpapiertje.

5. Mix de aguafaba luchtig. Voeg dan beetje bij beetje de suiker toe, tot je stijve pieken hebt. Spatel voorzichtig de hazelnoten erdoor. Doe het schuim in een spuitzak en spuit de cirkels op het bakpapiertje vol.

6. Bak de schuimbodems 45 minuten tot 1 uur in de oven. Als de bodems nog iets aan het bakpapiertje plakken, is dat niet erg. Ze stijven vanzelf verder op als ze afkoelen. Je wilt ze niet te donker hebben, alleen licht gekleurd.

7. Banketbakkersroom: Doe de suiker en de helft van de melk in een steelpannetje. Breng aan de kook.

8. Meng ondertussen de andere helft van de melk met de maizena en vanille aroma.

9. Voeg het maizena mengsel toe aan de warme melk en roer goed door met een garde. Breng aan de kook en laat nog een paar minuten zachtjes doorkoken.

10. Giet de banketbakkersroom in een schaal. Dek af met plasticfolie. Doe de folie echt op de room, dan voorkom je dat er een vel op komt. Laat de room helemaal afkoelen.

11. Nougatine: Doe de suiker in een steelpannetje en verwarm op laag vuur. Draai de pan af en toe voorzichtig om de suiker door de karamel heen te bewegen. Als alle suiker gekarameliseerd is, doe je de hazelnoten erbij. Meng door elkaar en doe de hazelneten op een bakpapiertje. Laat ze afkoelen. Bewaar 15 hazelnoten en maal de rest fijn in een keukenmachine.

12. Mokka-crème: Breng de espresso met de suiker aan de kook. Laat inkoken, tot je ongeveer 60 gram over hebt. Het verbrand snel, dus pas op. Laat afkoelen.

13. Doe de boter en de poedersuiker in de kom van een keukenmachine. Klop de boter luchtig. Doe beetje bij beetje de banketbakkersroom erbij. Als dit er helemaal doorheen gemengd is, voeg je de mokka-extract toe. Bewaar 1 eetlepel van de mokka-extract. Meng alles goed door elkaar.

14. Samenstellen: Doe een flinke eetlepel mokkacrème op iedere schuimbodem. Strijk de crème met een paletmes glad. Neem een schuimbodem en zet daar een andere schuimbodem bovenop. Bestrijk de zijkanten van het gebakje ook met crème. Herhaal met alle gebakjes. Zet de gebakjes in de koelkast en laat ze een half uur opstijven. Een nacht kan ook.

15. Klop de slagroom luchtig, eventueel met de Klop-Fix. Voeg de overgebleven lepel mokka-extract toe en mix nog even door om het te mengen.

16. Neem de nougatine en druk het voorzichtig tegen de zijkant en bovenkant van de gebakjes. Maak banen slagroom op de gebakjes met een langwerpig spuitmondje. Of maak een mooie toef. Druk in ieder gebakje een gekarameliseerde hazelnoot en twee mokkaboontjes.