Mega burritos zijn dit, precies zoals een burrito hoort te zijn naar mijn mening. De vulling bestaat uit rijst, salsa, guacamole, groenten en het belangrijkst: refried beans. Een puree van bonen die de burrito zo’n stevige smaak geeft, dat je bijna niet door hebt dat hij vegan is.

Refried beans of frijoles refritos is een puree van bonen, in dit geval zwarte bonen. Het is romig, maar toch ook stevig van smaak. En super makkelijk te maken. De bonen kun je helemaal glad pureren, dan zijn ze extra romig. Ik vind het lekker om een paar bonen heel te laten. Dit maakt de puree wat steviger.

Bij de bonen gaat zilvervliesrijst. Zilvervliesrijst bevat natuurlijk meer vezels dan witte rijst, wat het gezonder maakt. Ik vind zilvervliesrijst ook wat steviger, wat goed past bij de bonen. De combinatie tussen de zilvervliesrijst en bonen, maakt dat je bijna zou denken dat er gehakt in zit.

Groenten kunnen bij mij niet missen. Mais en bonen zijn natuurlijk een top combinatie. Groene paprika is iets bitterder van smaak dan rode of gele paprika, wat ik bij een burrito goed vind passen. En champignons.. champignons doe ik gewoon overal doorheen waar het even kan.

Bonen, rijst en groenten.. en we zijn er nog niet niet. Een simpele tomatensalsa maakt het geheel wat frisser. Guacamole maakt het extra romig. Al moet ik wel zeggen dat dit een van de weinige recepten met tortilla’s is, waarbij ik guacamole ook zou kunnen missen. De bonen zelf zijn natuurlijk al romig. Het is dus een extraatje.

INGREDIËNTEN (2 personen)

• 60 gram zilvervliesrijst
• 1 flinke bos koriander
• 2 limoenen
• 10 cherrytomaten of 1 gewone tomaat
• halve theelepel chilivlokken
• 1 ui
• 400 gram zwarte bonen
• 2 tenen knoflook
• 1 theelepel komijn
• 1 theelepel paprikapoeder
• 3 eetlepels groentebouillon of water
• 1 avocado
• 1 groene paprika
• 100 gram champignons
• 150 gram mais
• halve krop ijsbergsla
• 4 grote tortillas

Bereidingswijze

1. Kook de rijst volgens de verpakking. Giet af en laat afkoelen. Hak de koriander grof en doe een kwart bij de rijst. Voeg het sap van een halve limoen toe en wat peper en zout. Meng door elkaar.

2. Ga verder met de salsa. Snijd de cherrytomaatjes in vieren of de tomaat in blokjes. Snipper de ui fijn. Voeg een kwart van de ui toe aan de tomaatjes. Voeg ook een kwart theelepel chilivlokken, het sap van een halve limoen en het halve bosje gehakte koriander toe. Voeg wat zout toe, meng door elkaar en laat even staan.

3. Dan de refried beans. Verhit wat olie in een pan. Voeg de halve gesnipperde ui toe en fruit hem tot hij glazig is. Hak de knoflook fijn en voeg toe aan de pan. Bak nog een minuutje mee. Voeg dan de komijn, paprikapoeder en een kwart theelepel chilivlokken toe. Prak de bonen grof en voeg toe aan de pan. Meng alles door elkaar. Giet de bouillon of water erbij en laat even opbakken.

5. Voor de guacamole snijd je de avocado in blokjes. Prak de avocado en voeg de rest van de ui en koriander toe. Voeg het sap van een kwart limoen toe en wat peper zout. Meng door elkaar.

6. Snijd de paprika in blokjes en de champignons in plakjes. Giet de mais af. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de groenten gaar. Breng op smaak met peper en zout.

7. Bak de tortilla’s kort in een koekenpan, zodat ze warm zijn.

8. Snijd de sla in reepjes.

9. Neem een tortilla en smeer er wat bonen op. Verdeel de rijst, groenten, salsa, guacamole en sla over. Rol de burrito op. Herhaal met de rest van de tortillas.