Heb je al genoeg recepten met pindakaas in je leven? Vast niet. Deze bulgursalade met pindadressing is een lekkere, gezonde toevoeging aan je lunchrecepten. Veel vezels door de bulgur, genoeg groenten en een dressing die super veel smaak geeft.

Deze bulgursalade kun je weer prima van te voren klaar zetten. Je kunt hem warm eten, maar koud is hij net zo lekker. De groenten rooster ik in de airfryer. Ik heb gewoon een klein formaat. De groenten liggen dus op elkaar, maar als je af en toe de mand husselt, roosteren ze goed.

Veel mensen zullen geen airfryer hebben, maar wel een oven. In dat geval leg je de groenten op een bakplaat. Hussel er wat olie door en bak ze een half uur op 200°C. Hussel ook hierbij tussendoor de groenten door elkaar.

Door de salade doe ik tempeh. Dit geeft een stevige bite en ik hou gewoon van tempeh. De tempeh marineer ik dit keer niet. Voor een lunchsalade wil ik niet te veel gedoe hebben. De tempeh bak je krokant. Daarna giet je de dressing erbij. Dit warm je nog even door en dan kan het bij de rest van de salade.

De dressing bestaat uit pindakaas, sojasaus, knoflook, sambal, ahornsiroop en limoen. De knoflook moet je even hakken en verder meng je alles door elkaar. Zoet, pittig en zout en dan nog de pindakaas. Ik vind de dressing super lekker. Samen met de vezelrijke bulgur en geroosterde groenten heb je een lunchsalade waar ik in ieder geval blij van wordt.

Ingrediënten (2 personen)

• 80 gram bulgur
• 1 rode paprika
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 100 gram tempeh
• 1 teentje knoflook
• 2 eetlepels sojasaus
• 1 eetlepel pindakaas
• 1 limoen
• 1 theelepel sambal
• 1 theelepel ahornsiroop
• 2 stengels bosui
• half bosje koriander

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. (Sla deze stap over als je een airfryer gebruikt.)

2. Kook de bulgur gaar en laat afkoelen.

3. Snijd de paprika in blokjes en de courgette en aubergine in partjes. Meng de groenten met wat olie en verdeel over de bakplaat. Bak de groenten een half uur in de oven, tot ze gaar zijn. Of een kwartier in de airfryer op 200°C. Hussel tussendoor.

4. Hak de knoflook fijn. Doe in een kom en voeg ook de sojasaus, pindakaas, het sap van de limoen, sambal en ahornsiroop toe. Meng door elkaar.

5. Snijd de tempeh in blokjes. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de tempeh 5 minuten, tot hij goudbruin is. Voeg dan de dressing toe en verwarm nog een minuutje mee. Voeg eventueel een paar eetlepels water toe, om de dressing wat te verdunnen.

6. Snijd de bosui in ringen en hak de koriander.

7. Doe de bulgur, groenten, tempeh en dressing in een kom met driekwart van de koriander en bosui. Meng door elkaar. Verdeel over kommen en strooi de overgebleven koriander en bosui erover.