Salades zijn dus echt niet saai. Super zachte aubergine, zoete geroosterde paprika en een dressing met ingelegde citroen. Deze salade zit vol smaken. En met alle groenten en linzen is het een hele gezonde lunch.

Deze salade vind ik weer heel fijn om te mealpreppen op zondag. De salade is nog lekkerder als de dressing even kan intrekken. Hij is dus ideaal om op zondag vast klaar te maken, om doordeweeks te lunchen. Daarnaast gebeurt veel werk in de oven, waardoor ondertussen andere dingen klaar kunt zetten.

De aubergine en paprika gaan een uur in de oven. Hierdoor wordt de aubergine heel zacht. Je kunt het vruchtvlees er vervolgens met een lepel uit scheppen. De paprika bak je tot hij zwart kleurt. Als je hem na het bakken gelijk in een zakje of bakje met deksel doet, kun je hem als hij afgekoeld is heel makkelijk pellen.

Door de dressing gaat ingelegde citroen. Ingelegde citroen gaat in zout, waardoor je geen extra zout hoeft toe te voegen aan de dressing. Het heeft dus ook een zoutige smaak. Je gebruikt alleen de schil, wat een aromatische citroensmaak geeft. Als je niet aan ingelegde citroen kunt komen, kun je het vervangen door de geraspte schil van citroen. Voeg dan wel wat zout toe aan de dressing.

Ras el hanout geeft de salade een kruidige smaak en past goed bij de ingelegde citroen. Voor nog meer smaak gaat er ook nog munt en peterselie door. Als laatste strooi je wat gehakte hazelnoten erover. Die zorgen voor een fijne bite.

Ingrediënten (2 personen)

• 1 aubergine
• 2 paprika’s
• 80 gram linzen
• 1 rode ui
• 2 takjes munt
• 2 takjes peterselie
• 8 hazelnoten

Dressing:

• halve ingelegde citroen (of citroenrasp)
• 1 klein teentje knoflook
• 2 theelepels extra virgin olijfolie
• 1 eetlepel azijn
• 2 theelepels ras el hanout

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Prik de aubergines in met een vork. Leg de aubergine en paprika’s op een bakplaat. Bak ze een uur en draai halverwege.

3. Kook ondertussen de linzen een 10-15 minuten, tot ze zacht zijn. Giet af en laat ze wat afkoelen.

4. Snijd de ui in dunne halve ringen. Hak de munt en peterselie. Doe met de linzen in een kom.

5. Als de aubergine zacht is en de paprika’s zwarte plekjes hebben, haal je ze uit de oven. Doe de paprika’s in een zakje of bakje met deksel. Laat ze iets afkoelen.

6. Ga verder met de dressing. Haal het vruchtvlees uit de ingelegde citroen en gooi het weg. Hak de schil fijn. Hak ook de knoflook fijn. Meng dit met de olie, azijn en ras el hanout.

7. Als de aubergine wat afgekoeld is, schep je met een lepel het vruchtvlees eruit. Scheur in grove stukken.

8. Pel de paprika’s en snijd ze in blokjes.

9. Doe de paprika en aubergine bij de linzen in de kom. Doe ook de dressing erbij en meng alles door elkaar. Hak de hazelnoten en strooi ze over de salade.