Ghriba zijn Marokkaanse koekjes. Je hebt allerlei soorten. Vaak zie je ze met amandel en soms met kaneel, sesam of kokos. Deze walnoten variant lijkt op gebakken spijs. Krokant van buiten en heerlijk chewy van binnen. Bijna als een macaron, maar dan simpel.

Toen ik de koekjes voor het eerst proefde, vond ik het heerlijk dat de walnoten grof gemalen waren. Juist door het niet helemaal fijn te malen, krijg je het idee dat het koekje puur van noten is. Daarbij had het een vleugje oranjebloesem. Niet overheersend, maar dat ik moest vragen of er oranjebloesem in zat.

De koekjes zijn van zichzelf al bijna plantaardig. Het bestaat bijna helemaal uit walnoten en suiker (niet een licht koekje dus). Alleen dat ei, dat blijf je tegenkomen. Aguafaba is hiervoor de perfecte oplossing. Het vocht van 1 blik kikkererwten kook je in, daarna kun je het gebruiken. Als je het na het inkoken even losklopt, zie je dat het net zo makkelijk schuimt als eiwit.

Van het walnotenmengsel draai je balletjes. Het mengsel is vrij plakkerig, maar het lukt wel. Heb je er echt moeite mee, dan kun je je handen licht vochtig maken. Het liefst doe ik dit niet, want dan blijft de poedersuiker er minder mooi op zitten. Een andere optie is om de oranjebloesem niet door de walnoten te mengen, maar je handen hiermee vochtig te maken. Als je vervolgens de balletjes draait, plakt het minder en krijgt het de oranjebloesemsmaak. Ik heb dat zelf nog niet geprobeerd, omdat ik liever afmeet hoeveel ik erin doe. Als oranjebloesem overheerst, kan het echt je koekje verpesten.

Nadat je balletjes hebt gedraaid van het walnotenmengsel, hussel je ze door de poedersuiker. Daarna leg je ze op een bakplaat en druk je een walnoot erin. Hierdoor krijg je de kenmerkende scheuren in de poedersuiker. Ik schud het overtollige poedersuiker eraf, omdat ik de koekjes niet te zoet wil. Als je de scheuren nóg beter wilt zien, kun je een dikkere laag poedersuiker erop laten.

Bak de koekjes vervolgens niet te lang. Dan blijft de binnenkant taai en wordt het koekje niet te hard. Na het bakken moet je ze nog even op de bakplaat laten afkoelen. Daarna laat je ze helemaal afkoelen op een rekje. Eenmaal afgekoeld zullen ze nog wat steviger zijn.

Ingrediënten (20-25 koekjes)

• 120 milliliter aguafaba ( van een 400g blik kikkererwten)
• 270 gram walnoten (200g walnoten + 25 halve)
• 1 zakje vanillesuiker
• 50 gram suiker
• halve theelepel bakpoeder
• snufje zout
• 1 theelepel oranjebloesemwater
• 4 eetlepels poedersuiker

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Giet de kikkererwten af. Doe het vocht in een steelpannetje en breng het aan de kook. Laat het tot ongeveer een derde inkoken. Je moet 40-50 milliliter overhouden. Zet apart en laat wat afkoelen.

3. Maal ondertussen de walnoten in een keukenmachine. Het hoeft niet helemaal fijn.

4. Doe de walnoten, vanillesuiker, suiker, bakpoeder, zout en oranjebloesem in een kom. Meng door elkaar.

5. Klop de aguafaba iets los met een vork, totdat het licht schuimig is. Doe het dan bij de walnoten in de kom en meng alles goed door elkaar. Het zal vrij plakkerig zijn.

6. Verdeel de poedersuiker over een bord. Draai 20-25 kleine balletjes van het walnotenmengsel en leg ze in de poedersuiker. Hussel de balletjes door de poedersuiker en leg ze op de bakplaat. Ik deed steeds een stuk of 8 per keer. Als het mengsel te plakkerig is, kun je je handen licht vochtig maken. Maar maak de balletjes niet te nat, dan heb je heel veel poedersuiker nodig om ervoor te zorgen dat de buitenkant wit is en niet plakt.

7. Druk in ieder balletje een halve walnoot.

8. Bak de koekjes in de oven 10-15 minuten. De koekjes moeten steviger zijn, maar niet hard.

9. Laat de koekjes iets afkoelen op de bakplaat. Leg ze daarna op een rekje om verder af te koelen. Ze zullen dan nog wat steviger worden.