In de Griekse keuken heb je een tomatenrijst. Makkelijk, maar wel heel erg lekker. Daarop is deze lunch gebaseerd. Bulgur met tomaat en peterselie, meng je met lekker veel gegrilde groenten. Daarbij maak je een simpele tzatziki, om alles wat frisser te maken. Ideaal om te mealpreppen.

Ik rooster regelmatig groenten in de oven. Het is makkelijk en geeft veel smaak. Je snijdt de groenten in blokjes, husselt het met wat kruiden en zet het in de oven. Tussendoor hoef je alles alleen een keertje door te husselen en verder heb je er geen omkijken naar. Hierdoor kun je verder met de rest van het recept. Ideaal als je op zondag druk bent met mealpreppen.

Bij de groenten gaat knoflookpoeder, oregano, tijm en citroen. Dit geeft een lekkere mediteraanse smaak. Als ik groenten in de oven bak, gebruik ik vaak knoflookpoeder. Als je verse knoflook fijn hakt en meebakt, is de kans groot dat het verbrand. Daarom vind ik knoflookpoeder in de oven handiger.

De tomatenbulgur is heel simpel. Je mengt gekookte bulgur met ui, peterselie, tomatenpuree en citroen. Een sjalotje zou lekker zijn in dit recept, maar ik heb altijd maar 1 soort ui in huis. In plaats van rijst gebruik ik bulgur, omdat er in bulgur veel vezels zitten. Een volkorenrijst kan ook goed. Net waar je trek in hebt.

Ingrediënten (2 personen)

• 1 paprika
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 theelepel knoflookpoeder
• 2 theelepels oregano
• 2 theelepels tijm
• halve citroen
• 80 gram bulgur
• halve ui of een sjalot
• half bosje peterselie
• 1 eetlepel tomatenpuree
• kwart komkommer
• 1 klein teentje knoflook
• 4 eetlepels yoghurt

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Snijd de paprika, courgette en aubergine in blokjes. Leg op de bakplaat. Strooi de knoflookpoeder, oregano, tijm, peper en zout erover. Rasp de schil van de halve citroen. Doe dit bij de groenten, samen met het sap van een kwart citroen. Giet er ook twee theelepels olie over en hussel alles door elkaar. Bak de groenten een half uur in de oven.

3. Kook de bulgur volgens de verpakking.

4. Snipper de ui en hak de peterselie. Doe de ui en driekwart van de peterselie bij de bulgur. Voeg ook de tomatenpuree en wat peper en zout toe. Snijd de overgebleven kwart citroen door de helft en knijp het sap van 1 helft bij de bulgur. Meng alles goed door elkaar.

5. Maak een simpele tzatziki door een komkommer in kleine blokjes te snijden. Hak de knoflook heel fijn. Meng de komkommer, knoflook, yoghurt, peper, zout en het sap van het overgebleven stukje citroen door elkaar.

6. Als de groenten gebakken zijn meng je driekwart door de bulgur. Verdeel de bulgur over borden. Verdeel de overgebleven groenten en peterselie erover. Serveer met de tzatziki.