Het liefst koop ik geen kant-en-klare dingen, maar ik had er nog niet aan gedacht om zelf kimchi te gaan maken. Tot mijn moeder opeens zei dat ze kimchi ging maken. ‘Zelf maken? En fermenteren enzo dan..?’ Ik ben toch maar eens wat gaan lezen en wilde het nu toch ook wel zelf proberen. En dit is zeker gelukt. Het viel reuze mee en is super lekker. En je hebt even een voorraadje.

Je begint met het zouten van de kool, wortel en rettich. Dit laat je staan, terwijl je ondertussen een bouillon trekt. Door kimchi gaan vaak gedroogde garnalen en vissaus, niet helemaal vegan. Om toch een hartige, ziltige smaak te krijgen gebruik ik gedroogde shiitake en kombu. Hier maak je de bouillon van.

Van de bouillon maak je een papje met rijstmeel. Dit vormt de basis voor de kruidenpasta. Hier gaan nog bosuien, knoflook, gember en chilivlokken door. Hoeveel chili je er doorheen doet is afhankelijk van hoe pittig je het wilt. Als je de groenten afgegoten hebt en de kruidenpasta hebt gemaakt, meng je alles door elkaar. Je kunt hier handschoenen voor gebruiken. Dan krijg je geen last als je in je ogen wrijft. Ik heb mijn handen gewoon gewassen en heb hier ook geen last van gehad. Misschien heb je dit wel met de ‘echte’ Koreaanse peper.

Ik kon van dit recept twee 1 liter potten vullen. Je doet de groenten laagje voor laagje in de pot en drukt tussendoor goed aan. Laat wat ruimte voor lekkere gasjes die ontstaan bij het fermeteren. En dan is het wachten. Na een week vond ik die van mij lekker. Maar je kunt iedere dag proeven om te kijken of je hem al goed vindt.

Ingrediënten (2 potten van 1 liter)

• 1 chinese kool
• 3 wortels (250 gram)
• 250 gram rettich
• 2 eetlepels zout
• 200 milliliter water
• 5 gram gedroogde shiitake
• klein stukje kombu (6x8cm)
• 1,5 eetlepel rijstmeel
• 1 bosje bosui (ca 6 stengels)
• 6 teentjes knoflook
• 2 centimeter gember
• 2-3 eetlepels chilivlokken

Bereidingswijze

1. Snijd de chinese kool in vieren en snijd het harde onderkantje eraf. Snijd in grove stukken. Door het zouten slinkt de kool namelijk nog, dus snijd het niet te fijn. Schil de rettich en wortel en snijd in dunne reepjes.

2. Doe een laagje kool, wortel en rettich in een grote kom. Strooi er wat zout over. Doe hier weer wat groente op en strooi er nog wat zout op. Herhaal dit met alle groenten en 2 eetlepels zout. Als dit niet in 1 kom past, net als bij mij, doe je de kool in 1 kom en de rettich en wortel in een andere. Doe 1,5 eetlepel zout bij de kool en een halve eetlepel bij de rettich en wortel.

3. Laat de groenten minstens 4 uur staan. Hussel tussendoor als je eraan denkt, ik deed het 2x. Het is klaar als de kool geslonken is en er veel vocht uit gekomen is.

4. Maak ondertussen een bouillon. Breng de 200 milliliter water aan de kook. Zet het vuur uit, doe de kombu en shiitake erin en doe de deksel op de pan. Laat staat totdat de kool klaar is.

5. Kook de potten die je gaat gebruiken en zet ze omgekeerd op een theedoek. Laat afkoelen en opdrogen.

6. Als je ziet dat de kool bijna goed is laat je deze nog even staan en maak je de kimchi pasta. Zeef de bouillon en meng de rijstmeel er goed door met een garde. Breng aan de kook en laat ongeveer 5 minuten doorkoken, totdat je een dik papje hebt. Laat afkoelen.

7. Maak de kruidenpasta. Doe de witte delen van de bosui in een hakmolen met de knoflooktenen, gember en chilivlokken. Voeg 2 eetlepels water toe zodat het goed kan mengen. Maal tot een pasta en roer door de rijstmeelpap.

8. Giet de kool, rettich en wortel af en spoel het extra zout eraf. Schud het vergiet een paar keer, om extra vocht weg te krijgen. Maar je hoeft het niet helemaal uit te knijpen, wat vocht is wel lekker. Doe in een grote kom met de kruidenpasta en meng goed door.

9. Doe een handje groenten in een pot en druk goed aan. Blijf dit doen totdat de pot bijna vol zit. Laat wel wat ruimte over. Door het fermenteren ontstaan gassen en zet het wat uit, dus er moet wat ruimte over blijven. Herhaal dit voor de andere pot.

10. Ik zet 1 pot in de koelkast, deze fermenteert dan langzamer. De andere zet ik in een donkere kast. Laat dit een week staan. Je kunt iedere dag even kijken of je hem goed vindt. Als je tevreden bent over de smaak kun je hem ook in de koelkast zetten.