‘Dit is net zo lekker als van mijn moeder.’ Mooi compliment toch? Ik kreeg het voor deze groentestoof. Saffraan, kaneel, olijven en citroen brengen de stoof op smaak. Verder zit de stoof vol groenten. Lekker met (parel)couscous, maar een goed stuk brood is eigenlijk al genoeg.

Door de stoof gaan wortel, courgette, aubergine en artisjokken. Artisjokken een gedoe of geen fan van aubergine? Je kunt er doorheen doen wat je lekker vindt. Let alleen op dat je stevige groenten wat eerder er doorheen doet dan zachtere groenten.

Vooral de saffraan is aanwezig in deze stoof. Bij saffraan vind ik citroen altijd erg lekker, je lijkt het nog beter te kunnen proeven. En extra citroen is natuurlijk een stuk gezonder dan extra zout. Er gaan ook twee dadels door. Deze lossen op in de saus. Het maakt de saus niet heel zoet, maar brengt de smaken bij elkaar.

Ingrediënten (3 personen)

• 1 ui
• 3 teentjes knoflook
• 3 wortels (ca 250 gram)
• halve aubergine
• 2 artisjokken
• 2 dadels
• 1 citroen
• 2 tomaten
• halve courgette
• 2 theelepels bouillonpoeder
• 1 stokje kaneel
• 1 plukje saffraan
• 200 gram kikkererwten (gekookt)
• 1 ingelegde citroen (optioneel)
• 100 gram olijven
• 25 gram amandelen
• 4 takjes peterselie
• 100 gram parelcouscous of brood

Bereidingswijze

1. Snipper de ui en hak de knoflook. Snijd de wortel, courgette en aubergine in grove staafjes. Maak de artisjok schoon en snijd in partjes. Doe in een kommetje water met het sap van een halve citroen. Snijd de tomaten in blokjes. En de dadels ook in kleine blokjes.

2. Verhit wat olie in een pan. Fruit de ui. Voeg dan de knoflook, wortel, artisjok (zonder water) en tomaten toe. Bak 5 minuten mee.

3. Voeg water toe zodat de groenten net onder staan. Voeg ook de bouillonpoeder, kaneel, saffraan, dadels en kikkererwten toe. Laat 15 minuten met de deksel op pan zachtjes koken.

4. Als je de stoof serveert met parelcouscous, kook je deze volgens de verpakking.

5. Snijd de ingelegde citroen in vieren en haal de zaadjes eruit. Voeg na 15 minuten toe aan de groenten, samen met de olijven, aubergine en courgette. Laat nog 15 minuten meekoken. Laat de deksel van de pan zodat het wat kan inkoken.

6. Proef of de stoof op smaak is, voeg eventueel het sap van de andere helft van de citroen toe en wat zout naar smaak.

7. Hak de peterselie en amandelen. Strooi over de stoof en serveer met de couscous of brood.