Normaal gesproken neem ik wel de tijd om ’s ochtends voor werk te ontbijten. Maar als ik voor werk wil sporten, dan wordt het allemaal wel erg krap. Om dan niet nog veel later aan te komen, wil ik iets wat ik makkelijk mee kan nemen en in de auto of op werk kan eten. Muffins zijn dan ideaal.

Door deze vegan muffins gaat courgette, wat de muffins smeuïg maakt. Daarnaast gaat er maanzaad en citroen doorheen. Door zowel het sap als de geraspte schil van de citroen te gebruiken, krijg je een frisse citroensmaak. Lijnzaad en volkorenmeel zorgen voor vezels, wat samen met de courgette de muffins een gezond ontbijtje maakt.

Ik doe geen suiker door het beslag, maar kies voor zoetstof. Ik strooi wel een klein beetje suiker over de muffins. Dit wordt door het bakken krokant en geeft een gekarameliseerde smaak. Als je liever helemaal geen suiker hebt bij je ontbijt, kun je dit ook weglaten.

Ingrediënten (12 muffins)

• 2 eetlepels lijnzaad
• 100 gram bloem + extra om te bestuiven
• 100 gram tarwemeel
• 2 theelepels bakpoeder
• 1 eetlepel maanzaad
• 150 milliliter melk
• 2 eetlepels olie + om in te vetten
• 1 citroen
• 1 theelepel vanille aroma
• zoetstof naar smaak
• 1 courgette (ca 300 gram)
• 1 theelepel suiker (optioneel)

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een muffintray in en bebloem vervolgens licht. Klop het teveel aan bloem eruit.

2. Vijzel de lijnzaad en meng met 2 eetlepels water. Zet apart.

3. Meng de bloem, tarwemeel, bakpoeder en maanzaad door elkaar.

4. Voeg de melk, olie, sap en rasp van de citroen, vanille aroma en zoetstof toe. Meng met een spatel door elkaar. Proef of het zoet genoeg is en of je de citroen goed proeft. Voeg anders eventueel extra zoetstof of citroen toe.

5. Rasp de courgette met een grove rasp. Spatel door het beslag.

6. Verdeel het beslag over de muffintray. Verdeel een theelepel suiker over de muffins (optioneel).

7. Zet de tray in de oven en bak een half uur op 180°C. Als ze mooi goudbruin zijn en een prikker er schoon uit komt zijn ze klaar. Als dit nog niet zo is, zet je de oven op 200°C en bak je de muffins nog 10 minuten. Of dit nodig is, is afhankelijk van je oven.

8. Laat afkoelen in de muffintray.